一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨

中国白酒由浓香、清香、酱香等三大基本香型发展到至今的十二大香型，逐渐转向多种香型组合的发展方向。近年来，以多粮为原料酿造的白酒市场占有率逐年提高，金种子酒业根据市场需求及消费者口味变化，继承与发展了“一种复合香型白酒的酿造生产工艺”，增加酿酒原料的种类，将高温大曲、中温大曲与麸曲等按照综合、分阶段、分配比等方式运用，以期丰富原酒的酒体风味，酿造生产出不同口感、风味特征的优 质白酒，满足消费者及市场需求的变化。该多粮复合香型白酒借鉴并综合芝麻香白酒生产的高温堆积工艺与浓香型白酒生产的续糟发酵工艺，该酒具有“复合香幽雅，酒体醇和细腻，风格独 特”等特点，将浓香型白酒的“窖香浓郁，绵甜净爽，回味悠长”与芝麻香型白酒的“芝麻香气优雅纯 正、醇和、协调，余味悠长”等不同风格特点相互融合，丰富了酒体所具有的香气与风味物质的种类，酒体风格独 特。本研究将两种不同香型白酒酿造工艺相融合，并丰富粮食、用曲的品种等，结合高温堆积工艺，实现多粮复合香型白酒特有的香气、口感等目的；同时，本工艺研究有助于为复合香型白酒的酿造工艺融合与创新发展提供参考与借鉴。
　　1材料与方法
　　1.1材料、仪器
　　原料、辅料：高粱、玉米、小麦、大米、糯米等为酿酒原料，均采购自具有资质的粮食供应商，符合质量规范要求；稻壳，采购自具有资质的稻米加工企业，符合酿酒生产质量规范要求，稻壳清选除杂并清蒸后使用。
　　曲样：高温大曲、中温大曲、细菌麸曲、酵母麸曲、白曲麸曲等为酿酒用曲，均为企业生产制备，符合酿酒用曲质量规范要求。
　　仪器设备：安捷伦7820B型气相色谱仪，配有氢火焰离子化检测器（FID）；LZP-930白酒分析专用柱；安捷伦气相色谱-质谱联用仪（GC-MS，5975C+7890A，EI源）；砖壁泥底发酵窖池、酒醅取样器、窖池测温计、DT-1000电子天平、DL-1万用电炉等。
　　1.2原酒酿造工艺
　　1.2.1配料蒸料
　　以高粱、玉米、大米、糯米、小麦为酿造原料，并调整配比，多粮为微生物发酵提供了物质基础，所酿酒绵甜甘洌，具有复合粮香。将粉碎好的高粱、小麦、玉米等原料按比例混合均匀，其中，高粱粉碎呈梅花状，玉米除胚芽并破碎呈三瓣状，采用70～80℃的热水浸润24h左右，再混合大米、糯米等原料；按照混蒸混烧工艺进行配醅、蒸粮蒸酒，粮醅摊晾加曲并调节水分后进行高温堆积。
　　1.2.2堆积入池
　　粮醅的堆积水分在50%～53%，堆积高度及形状根据气温变化适当调整，高温大曲、中温大曲、酵母麸曲、白曲麸曲、细菌麸曲等按照比例加入并翻拌均匀，根据气温变化适当调节白曲麸曲的添加比例，其总用曲量占原粮总质量的35%左右。将高温堆积后的粮醅进行摊晾，加入中温大曲再配糟并补充浆水后分层入池，入池温度在23～26℃，入池水分在58%～60%。粮醅入窖后即踩窖，盖面糟、池头泥等封池发酵。
　　1.2.3出池蒸馏
　　粮醅入池发酵50～60d，分层起糟，窖池的上层与部分中层的酒醅拌入稻壳、原粮等进行混蒸，馏酒温度控制在30℃左右；窖池的下层与部分中层的酒醅拌入稻壳进行清烧，并低温馏酒，以利于己酸乙酯等低沸点风味物质的蒸馏；窖池的中层与上层酒醅、窖池的下层酒醅，分别蒸馏取酒并分别贮存。窖池的底层酒醅蒸酒后作为丢糟，窖池的中层清烧酒醅蒸酒后作为回糟，与堆积后的粮醅再配
　　糟入池发酵。
　　1.2.4工艺特点
　　该复合香型原浆封坛酒酿造的工艺特点是：高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料，大曲、麸曲相结合，分阶段使用，并应用高温堆积，砖壁泥底窖密封发酵，分层出醅，混蒸清烧结合等，原酒分类贮存等工艺。