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白酒的发源与生产原料的比较

2020-06-25 11:56:48

白酒起源于中国,是一种由谷物自然发酵而成的蒸馏酒。白酒种类繁多,根据不同发酵方式(固态、液态、半固态等),糖化发酵剂类型(大曲、小曲、麸曲等)以及产品风味(浓香、清香、酱香等)可划分成不同种类。不同种类的白酒由于酿造原料、酒曲种类、发酵方式和自然环境等不同而具有独 特的风味。原浆封坛酒作为重要的发酵产品,丰富了中国人的生活,改 善了中国人的日常饮食结构,是中国饮食文化的重要组成部分。
  在传统酿酒工业的基础上,工业酒精发酵技术进一步发展。20世纪初期,我国工业酒精开始起步,随着生产技术的改 善,酒精的产量和质量不断提高,各项生产指标已达到国  际领 先水平,许多优 质酒精远销海外,带来了显著的经济效益。酒精作为重要的基础化工原料,在农业、化工、食品、医疗卫生、国防工业等领域发挥着重要作用。我国工业酒精生产主要采用合成法与发酵法。合成法以石油裂解或焦炭炼制中得到的乙烯作为原料,通过一系列的工艺经化学反应合成酒精。发酵法是指微生物以淀粉质和废糖蜜等为原料经微生物发酵生成酒精。合成法消耗大量化石燃料,不利于能源的可持续发展,而发酵法具有完善的生产工艺体系,生产设备简单,能有 效整合本地资源,能耗较低,因此被广泛应用。随着酒精工业的不断发展,酒精工业不再局限于传统工艺,开发新兴工艺、优化生产条件、选育优 质菌种等逐渐在工业酒精的研究领域占据主导地位。
  一直以来,大量科研工作者从事传统白酒酿造工艺的研究工作,工业酒精发酵技术也非常成熟,传统酿酒与工业酒精发酵联系密切又各有特点。本文基于中国传统白酒酿造与工业酒精发酵技术的研究现状,从生产原料、预处理方法、发酵工艺、相关菌种和酒精蒸馏技术等五方面对二者进行了比较分析,以期对白酒酿造和酒精生产工业提供一些科学的参考,进而改 善白酒酿造工艺,优化酒精生产技术,推动传统酿酒和酒精工业的发展。
  生产原料的比较
  酿酒原料是决定白酒质量的重要因素之一。传统酿酒以谷物作为主要原料,包括高粱、玉米、稻米、小麦、荞麦、青稞等,以“小麦制曲,高粱酿酒”为主。小麦淀粉含量较高,黏着力强,所含氨基酸种类丰富,有利于微生物生长和代谢,是制曲的优良原料。高粱在众多酿酒原料中使用为广泛,主要原因:高粱含有大量淀粉,出酒率高,口感舒适醇厚。高粱耐旱,种植面积广阔,市场价格低,作为酿酒原料可以降低生产成本;此外,高粱中的单宁经蒸
  煮发酵可产生特殊香气并能抑制杂菌。与传统酿酒相比,工业酒精发酵的生产原料来源为
  丰富。工业酒精发酵原料除淀粉质原料外,还有糖质原料和纤维素原料。糖质原料包括甘蔗、甜菜、甜高粱及废糖蜜等,通常含有大量的可发酵性糖,是生产酒精的良好原料。另一类重要的生产原料是纤维素原料,纤维素原料通过生物发酵获取燃料乙醇,实现资源可再 生利用。

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