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白酒风味物质色谱分析方法

2020-06-01 07:31:55

我国金玉满堂酒独 特的发酵工艺以及开放的酿造环境,使得我国白酒风味成分的多样性和独 特性高于其他五大蒸馏酒。世界六大蒸馏酒中,白兰地风味成分约400种,威士忌约100种,朗姆酒约180种,伏特加、杜松子酒因其自身工艺及标准要求,风味成分低于100种[6]。LIUH等研 究发现,我国白酒已发现的风味成分多达1874种,包括酸、酯、醇、醛、羰基化合物、芳香族化合物、吡嗪类化合物、萜烯类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、含硫化合物等。白酒中成分多样、种类复杂的风味成分使定性和定量分析具有较高难度:首先,多种痕量香气物质含量仅有纳克级,很难达到检测器的检测阈值;其次,多种结构相同的风味成分具有相同或相近的保留指数,难以完全分离;后,白酒中化合物理化性质复杂,包括易挥发成分、非挥发成分、离子态化合物、非离子态化合物,单一色谱分析方法难以窥得白酒中风味成分的全貌。
  自20世纪60年代以来,多位学者在白酒风味成分方面展开研 究,多种新型设备和分析方法也应用于白酒风味成分分析,使得我国白酒风味成分终于揭开神秘面纱的一角,人们对白酒的认识越来越深刻清晰。其中具有突破性的成就包括:1968年,轻工业部食品发酵工业研 究所与中科院大连化物所合作采用毛细管、填充柱等色谱法分析白酒香味组分,建立了色谱分析白酒风味成分的方法,并利用该方法对茅台酒中风味成分进行分析,从中鉴定了50个组分,从而为色谱技术分析白酒风味成分奠定了基础;20世纪80年代后期,蔡心尧利用毛细管色谱柱气相色谱分析白酒香味组分,建立了毛细管柱直接进样检测白酒风味成分的方法,该方法由于不需要萃取、衍生等复杂前处理操作,且具有高分辨率,显著提高了白酒风味成分检测的准确性。采用该方法从多种成品酒中分离出91种风味成分,并对其中62种成分建立了定量测定方法。胡国栋等[10]则利用毛细管色谱柱气相色谱-质谱直接进样分析,实现了对包括C2~C18的脂肪酸和3种芳香酸在内的23种有机酸的有 效测定。目前,毛细管色谱柱气相色谱在我国白酒厂已实现广泛应用,成为白酒质量控制的重要手段。
  离子色谱法的特点之一是快速方便、灵敏度高、选择性好,可以实现对白酒样品的直接进样分析,同时分析样品中的多种离子化合物。特点之二是可搭配选择性较广的检测系统,除传统的电导检测器外,还有可用于糖类和氨基酸类有机化合物测定的积分安培检测器,以及可用于过渡金属、稀土元素和环境中有机污染物检测的紫外可见光检测器和荧光检测器。
  离子色谱法目前广泛应用于白酒中有机酸的测定。白酒中有机酸是白酒呈酸味的重要化合物,有机酸类赋予酒体丰满度和酸爽感,对白酒的香气、味觉和口感有重要影响,同时是白酒中重要香气成分酯类的前体物质。不同香型的白酒中有机酸含量在香气物质占比上高达8%~18%,是白酒中非常重要的一类风味物质。

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